本土文集一週年專訪 — 獅子山啤本土精釀

本土文集一週年專訪 — 獅子山啤本土精釀

獅子山啤 (Lion Rock Brewery) 的釀酒廠位於葵涌區青山公路旁的一幢工廠大廈中,我們從葵興站乘的士上來,在黃昏前抵達,剛剛避開了放工的交通潮。

我們從酒桶各倒了杯啤酒,坐了下來。我杯子裡裝的是他們酒廠的新產品「東方之珠」Oatmeal Stout,漆黑的酒體之上飄浮着厚厚一層氣泡。主人家 Terence 叫我們等他一等。看着他的身影在工作桌和釀酒桶之間遊走忙碌,這一個男人每天獨自擔起啤酒廠的運作。這偌大的房間擺放着多個比人還要高的釀酒桶和發酵桶,架子上有些標着獅子山啤印號的啤酒杯,桌子上還有些入了樽的啤酒。

忙過一輪後,Terence 終於完成工作,他倒了杯酒,走了過來。「真不好意思,」他說,「剛剛有另一本雜誌上來採訪,工作都擱着了。」

我呷了一口黑麥精釀。今天的採訪就正式開始了。

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獅子山啤的主人 Terence 正在忙碌着

首先很感謝 Terence 接受我們本土文集的專訪。作為獅子山啤的老闆,從一開始你是如何接觸精釀啤酒 (craft beer),又是如何從一個單純的「飲家」(drinker) 轉變成一個釀酒師 (brewer),再發展出自已的釀酒事業呢?

嗯,我想一開始我也和許多香港人一樣,在酒吧裡就只會點那些「一 set 半打喝到死」的商業啤酒 (commercial beer),那些啤酒淡而無味死氣沉沉。漸漸接觸精釀啤酒,才發覺原來啤酒也可以這麼特別,原來每一款酒都可以有自己的性格,原來啤酒不僅僅只有苦澀,還可以有別些味道。

釀酒的話大概是兩年前吧,一開始是家釀 (home-brew) 的,後來才發展成現在比較大型的廠釀。家釀和廠釀很不同,在設備和原料的規模上就差了一大截。廠釀較容易製作出有水準的味道,但家釀你真的有機會製作出爛產品﹔但相對的,即使你家釀出一些味道有偏差的產品,你和朋友們還是可以在醉醺醺之下把它們喝清光,但廠釀就不行了,一整個酒桶壞了的酒你自己是喝不完的,又不可能照推出市面,許多飲家是很精明的,少許味道上的偏差都會發覺。廠釀產品的用家不只是你的朋友,而是外頭的顧客,是完完全全的另一回事。

我們品牌在去年九月成立,與其說現在的事業是為了賺大錢,倒不如說是發展自己的興趣吧。香港人值得擁有自己本土的精釀啤酒。

你的品牌名字叫獅子山啤,這個名字很有本土味道,也令許多人有不同的聯想,改這一個名字是有甚麼意思嗎?

我相信每一個香港人對獅子山精神都有不同的詮釋。上一代人是那種刻苦工作逆難以上,九七回歸後的一代是面對政權交接文化衝擊,現在的年輕人就要面對樓價高企生活迫人。每一代人對獅子山精神都有不同的理解,但只要提到這一個名字,每一個香港人都會明白所指的是甚麼一回事,就是那種排除萬難、勇往直前的堅毅和勇氣。

許多在香港的精釀啤酒品牌都由外國人主理,他們品牌的名字許多都帶有東方色彩,然而我希望我品牌的名字不僅僅只帶東方色彩,而是香港的味道,獅子山啤,每一個香港人聽到這個名字都會心領神會。又例如你現在杯中的「東方之珠」,每一個香港人都知道這個名字,代表着的就是香港。

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專屬的杯子印有描寫着獅子山理念的字句

那麼,你們的啤酒會製作比較本土的味道嗎?例如較貼近香港人的一些口味?

我想暫時我們不會刻意去追求一些本土的口味,我主張保持啤酒的傳統,不希望沒來由的去顛覆它。麥、酵母 (yeast)、啤酒花 (hops)、水 — 這製作啤酒的四大元素,暫時我想先專注於它們之間的混配。僅僅是麥、酵母和啤酒花就已經各有幾百種,當中不同種類和份量的配搭已經可以製作出截然不同味道的啤酒。

香港有幾間精釀啤酒廠都有加入本土食材的啤酒產品,例如麥子 Mak’s 的啤酒有的會加入桂圓和甘蔗,少爺麥啤 Young Master 會加玉桂,城釀 Citybrew 會加薑,這些產品都別具風味,我也很欣賞,但我們的品牌現在未打算走這一種路線。啤酒的世界很大,可以玩的東西實在很多。

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麥、酵母 (yeast) 和啤酒花 (hops) 都是釀啤酒的重要原料

在你們開業之前香港已經有好幾個精釀啤酒品牌了,有些像少爺麥啤和 Hong Kong Beer Co. 這些業務還是比較大規模的,你們品牌與品牌之間會不會有甚麼市場競爭之類?

其實我可以老實告訴你,我們之間是沒有競爭的,原因就是香港的啤酒市場很大。即使業務規模大如 Hong Kong Beer Co. 和少爺,它們每一批酒的產量也只足夠供應大概可能 40-50 間酒吧,中型規模如我們與及其他比較更小型的酒廠產量就更少了,因此根本不可能存在競爭的問題,因為香港實在有許多餐廳和酒吧。另外就是口味的問題,沒有人會希望每次到酒吧都在喝同樣味道的那幾款啤酒,品牌多,款式就多,我製作的 IPA (Indian Pale Ale) 和別家的 IPA 味道一定不同。每一種口味都可以迎合不同的市場。

我們品牌之間互相都很熟稔,不時交流心得互換情報。精釀啤酒在香港是個剛剛起步的行業,大家都需要彼此合作。

你們開業至今都一段時間了,其間在工作上有遇到過甚麼困難嗎?

有呀,最一開始是租地方的問題。許多廠廈業主都不願意把單位租給我們,始終涉及飲食製造方面的細節會讓不少業主卻步。另外就是水的問題,釀酒需要大量乾淨的水源,這兒的水缸都已經有三十年歷史,並不是太清潔。我們曾經試過倒掉了幾百公升的水,就嫌它不夠乾淨。現在我們的水作了許多過濾,才適合用作釀酒。

廠房門口大小也是一個問題。門口的大小限制了我們儀器的大小,例如釀酒桶太大就進不了門口,因此要仔細量度清楚。說到末,廠房大門口大就等於釀酒桶也可以大,也就產量大。另外大容量的發酵桶會比較容易保持桶內啤酒溫度平衡,而發酵時的温度則非常影響啤酒的質素,因此酒桶愈大,啤酒的水準會愈穩定。

還有就是各式各樣牌照上的問題,土地註冊處和成規會這些都常常找上門來。剛剛提到的這些因難都是所有精釀啤酒同業會遇到的。

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盛載着酒的發酵桶
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嚴密監察着

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製作了這許多啤酒,你們怎麼選擇供應到哪一些酒吧或餐廳?

首先,我希望引入我們啤酒的酒吧和食肆都知道甚麼是精釀啤酒,與及懂得如何向客户推介精釀啤酒,推介我們的啤酒。另外最重要的就是要懂得處理我們的啤酒,有足夠的空間儲藏我們的酒,地方要有冷藏設備、不能被太陽曬着等等。

我們傾向於選擇把酒供應到精釀啤酒吧 (craft beer bar),但現在許多普通酒吧都在嘗試轉型,開始引入世界各地的精釀啤酒。很多酒店的餐廳和酒吧也在走這一條路線,我們和幾間酒店都在洽談中,也許很快你就能在它們的酒吧裡看見獅子山啤了。

我們大家都看見精釀啤酒在近年的國際舞臺上大放異彩,你對未來一年精釀啤酒的發展有甚麼看法呢?

嗯,即使我們經常都聽到精釀啤酒在發展上令人振奮的好消息,也即使精釀啤酒的文化開始深入民心,但市場上永遠有一批消費者是會死守在商業啤酒的領域中。他們喝酒但求一醉,未必會介意自己喝了甚麼下肚。當然,如果我們看數據,精釀啤酒的支持者還是在每年不斷的增加。在剛剛的一年,包括我們在內,就有許多個精釀啤酒品牌在香港開業﹔未來的一年,香港的業界前境絕對是樂觀的。

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在偌大的啤酒世界中,有甚麼風格的啤酒你是比較喜歡的呢?又有甚麼品牌是常常能夠吸引到你?

說老實話,在開始了這一門事業後我就很少機會到外面酒吧去喝酒了。原因就是每天我都已經要嘗試許多自己釀的酒,你看看這兒就已經有五、六款酒了,很難再有空間去試其他的酒。另外就是時間,這兒忙,完成每天工作後天都黑了。

嗯,若真要說我喜歡的啤酒,我喜歡 IPA,另外就是比利時的啤酒。釀製比利時啤酒用的酵母很獨特,其他地方買不到,因此想複製它們的味道也不行。還有水源,許多當地 Trappist 修道院啤酒 (Trappist beer) 的水源都來自酒廠區域獨立的河流或地下水,水中的礦物質也是獨一無二的,也就成就出每款啤酒獨有的味道。

品牌來說,香港本地的話,我比較喜歡少爺麥啤和門神 (Moonzen Brewery)﹔前者是香港精釀啤酒行業中其中一個先驅,許多產品質素都非常穩定,後者剛剛換了大廠房,未來一年在市場上應該會有大作為。

你怎麼看精釀啤酒這個行業?你現在做的工作和你以往做過的有甚麼不同?

我以往在 IT 行業裡工作,經過那麼多年後就覺得應該跳到人生的另一個階段去,我和我的太太辦過學校,又曾經用過大半年時間來環遊世界,到現在這一刻,我就專注於啤酒廠。人生每一個階段我都在幹不同的事,當你在一個範疇感到倦了,你自然就會跳去創另一番事業。

釀酒師是一個很特別的行業。你看我在工廠裡幹活,但別人不會叫我作「工廠佬」。為甚麼?因為釀酒有別於許多傳統工廠行業,是一門藝術呀。釀酒需要科學知識,但同時又需要想像力和創造力,釀出來的酒是一件藝術品。IT 行業比較沉悶,但釀酒就不同,許多同業會和你一起交流,釀出來的製成品很多知音人會懂得欣賞。還有,最重要的是,喝酒本身就是一件快樂的美事。

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對於一個一向飲慣商業啤酒的飲家來說,假若他要去學習精釀啤酒,你會對他有甚麼建議?

現在的消費者是幸福的,因為精釀啤酒的風氣正大行其道,而市面上不同的精釀產品琳瑯滿目。想去學習的話首先還是要不停地嘗試吧,從味道淡身的小麥啤酒 (Wheat Beer) 和淡艾爾 (Pale Ale) 到味濃的 IPA、波特 (Porter) 和司陶特 (Stout) (也就是平常我們說的黑啤),啤酒的世界是如此廣闊。

從商業啤酒轉過來的飲家一開始未必能夠接受到很重的口味,我們家的 Pale Ale 味道比較大眾化,剛開始接觸精釀啤酒的朋友會較容易接受。每一個品牌都需要有一款大眾化的產品。另外,從酒吧和餐廳前線探回來的消息是,我們的「一代宗師」Grand Maestro IPA 也很好賣。我認為從 pale ale 和 IPA 開始接觸精釀啤酒是很不錯的選擇。

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來到最後,也想問一問,獅子山啤在接下來的日子會有甚麼發展嗎?

我們會持續製作幾種全年供應的日常酒款,另外我們也會釀造一些季節性的啤酒,例如剛剛情人節推出市面的「麥之戀人」(Wheat Lover) 小麥啤酒,又或許我們在夏天也會製作一些時令的啤酒。有些酒吧曾經聯絡我們,希望我們能夠為它們釀造一些它們獨家的產品,這些我都要考慮一下。

廠房方面,現在的空間還可以再容納多一些釀酒桶,但假若我們要進一步大輻增加產量,就有考慮擴充廠房的必要了。另外就是人手,接下來可能會聘請一些助手分擔一下工作。在這段日子,我們會有許多的 tap take-over (意即在酒吧裡引入新款啤酒),十一月份我們也會參與 Beertopia (香港一年一度的精釀啤酒節),需要人手協助推廣。

我們的工作在起步階段,事實上,就算是比我們先行的幾家香港精釀啤酒品牌,於整個世界精釀啤酒行業中都還是處於起步的階段,我們都在不斷的嘗試。也許有一天,香港的市場會飽和,有些品牌會被淘汰,到時我希望我們會是存活下來的其中一間吧!

支持我工作下去的是對釀酒的熱愛,與及從整個事業得到的滿足感。這個行業不會讓你賺快錢,也很難讓你賺大錢。

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訪問後記﹕

Terence 真是個很友善又很健談的人。兩個多小時的訪問之中,我也不用說甚麼多話,他就會滔滔不絕的在談。這樣的訪問真是毫不費勁呀!

我對精釀啤酒的熱愛源於五年前的比利時旅行,和 Terence 一樣,我也是一個狂熱的比利時啤酒支持者。在那時候,先不說 Stella 和 Hoegaarden 這些商業啤酒,在香港的酒吧裡找得到的比利時啤酒就只有 Leffe、Chimay、Duvel 等等幾個品牌。後來是 Frites 這間比利時酒館餐廳首先在香港引入了許多比利時啤酒,El Grande 集團期下的 Inn Side Out、Hong Kong Brew House 等一眾酒吧 (可以剝花生的酒吧) 也引入世界各地許多不同的精釀產品,手工啤酒才漸漸普及於香港市場中。

我嘗過獅子山啤中的幾款製品,最喜歡它們的「一代宗師」Grand Maestro IPA。老實的說,它並不是令我一試立刻就愛上的一個酒款,但慢慢的喝下去,它的內涵它的功力會慢慢地浮現出來,是一款愈喝愈好喝愈耐喝的啤酒。「實而不華,反樸歸真」是我對這款酒的形容詞,也其實是我對整個品牌的印象。

獅子山啤酒廠逢每個月的第三個星期六均有品酒參觀團,有興趣的朋友可以上它們的 Facebook 主頁查詢。支持本土製作的酒友也切記要在酒吧對這款本土精釀好好捧場!

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為保持啤酒質素,Terence 表示樽裝酒產量不會多

 

採訪﹕Kenneth Ng、別橋

攝影﹕水皮君

文﹕Kenneth Ng

 

獅子山啤 Lion Rock Brewery Facebook 專頁

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