【越式三文治篇】法包的完美變奏

【越式三文治篇】法包的完美變奏

越南文 Bánh mì 翻譯成中文是麵包的意思,約定俗成,Bánh mì 亦成了越式三文治的代名詞。 2011 年 Bánh mì 更被納入《牛津英文詞典》,泛指用越式法包夾著肉類、醃菜、辣椒等餡料而成的越式三文治。Bánh mì 的出現無疑是源於法包 (baguette) ,但它之所以能風行至今,絕對是拜越南人因時制宜、就地取材的本領所賜,地地道道。

以麵包作主食的法國人,在統治越南期間把麵粉和法包帶到越南,但因價格高昂, 起初法包只限法國人才有能享用。直至第一次世界大戰爆發,居於越南的法國人被急急徵召回國充軍抗敵,商人唯有以極低廉的價錢把囤積在倉庫內各式各樣的外國食材售賣予本地人家。就這樣,習慣吃米飯粉麵的越南人終能初嚐法包滋味。

傳統法包 vs 越式法包

飲食文化大不同!硬得像棍子一樣的法包,少一點牙力都難以招架,不是人人喜愛。再者,麵粉當時是西方產物,價格不低,而越南的熱帶氣候並不適合小麥生長,越南人無法自行種植小麥來降低麵粉成本。如此這般,法包頂多只能風靡一時、難以久存,但善於就地取材的越南人把難題逐一擊破,促使越式法包的誕生。

麵粉短缺,越南人嘗試用粘米粉自行研製做法包的配方。他們發現用上 100% 粘米粉時,因米粉本身欠缺麩質 (gluten),麵包難以發醇成形亦毫不鬆脆。改用 50% 麵粉和 50% 粘米粉,不但能改善發酵烘焙的效果,同時能降低成本。改良後的配方既保存法包原有的酥脆外皮和金黃色澤,亦能使麵包內層變得柔潤鬆軟,成就真正外脆內軟的可口美味,富口感之餘亦避免上顎受罪。

慢食拼盤 vs 街頭速食

法包的傳統食法是把塗醬和配料分別置於餐盤上,再徐徐地按喜好和食量,把法包切成小段並自行塗上牛油、肝醬,配搭風乾的火腿、冷切肉片和芝士享用,從容不迫。起初,越南人嘗試仿效法國人吃法包的方法,但店家發現這樣一來運轉速度不夠快,食客往往要在小店外等候良久,而且對普遍是勞動階層的越南人來說,這種慢食文化也略嫌奢侈了。

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Photo source: pinterest

靈活變通,小店在製作越式法包時,把動輒長達 60 厘米的法包改成只有約 20 厘米長的一人份量;把牛油、肝醬等外國食材改成自家製且廉價的蛋黃醬和豬肝醬,把西式火腿、冷切肉片改成自行研製的越式火腿、豬牛雞肉,甚至豆腐;再把香味濃郁且帶咸、甜、酸味的芝士改成香草、芫茜和醃製過的酸甜蘿蔔絲。為了盡量調低價格,小店可謂費煞思量,他們不但把法包的長度縮短和全面改用本地食材,他們更減少肉類的比例並加入青瓜、椒絲、細蔥等蔬菜作填補,令越式三文治成為一款價格相宜、口感豐富的地道美食。小店一般會把餡料膨湃的越式三文治用紙張裹起來,套上橡皮筋再放進膠袋,方便食客外帶或邊走邊吃,風味十足。

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街頭賣越式三文治的車仔檔
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Photo source: google

層出不窮的越式三文治 

60 年代初,餡料地道的 Bánh mì 在西貢出現,70、80 年代因越戰而逃亡海外的越南人更把 Bánh mì 帶到世界各地。不同地方找到的 Bánh mì 或多或少都有一點點不同之處,即使在越南,Bánh mì 的款式亦多不勝數。有人喜歡加辣椒醬或美極鮮醬油,有人喜歡把餡料換成肉鬆、奄列、肉丸,甚至雪糕,各式其色,滋味無窮。

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形形式式的越式三文治配料 (肉鬆、越式火腿、豬肝醬等)

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即燒即食的肉丸越式三文治
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Banh Mi Kep Kem 越式雪糕三文治

作者 Fb:香港人在越南 MyVietnamization

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80後港人。從悶熱的香港遷移到酷熱的越南,從營營役役的上班族驟變成“探索生活”的蛀米蟲。最親切、最熟悉的廣東話換上陌生嬌媚的越南語,唯有每天以龜速英語假扮遊客同時學習慢活。

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